Opći opis objekata. Od ukupno 57 objekta za podjelu besplatnih obroka, 24 objekat djeluje samostalno, dok najvećim brojem objekata (33 objekta) upravlja upravljačko tijelo (humanitarne/neprofitne organizacije, podružnice međunarodnih neprofitnih organizacija u BiH, vjerske zajednice ili vladine/javne institucije). Većina (44 kuhinja odnosno 77,19%) organizacija za podjelu besplatnih obroka nije vlasnik objekta u kojem posluje, dok preostalih 13 organizacija (22,81%) posjeduje objekte u kojima se vrši priprema toplih obroka. Od ukupno 44 organizacija za podjelu besplatnih obroka koje nisu vlasnici objekta u kojem posluju, 21 objekata (47,73%) iznajmljuje prostor što čini dio njihovih stalnih troškova. Značajan broj javnih kuhinja (osam) plaća mjesečnu zakupninu vladinim/javnim institucijama. 11 organizacija u BiH pruža besplatne obroke duže od 25 godina, pri čemu Javna kuhinja − Crveni krst, Banja Luka (50 godina) i Centralna kuhinja Crvenog križa Kantona Sarajevo (46 godina) najduže rade. U posljednjih pet godina otvoreno je petnaest novih organizacija za podjelu besplatnih obroka. U prosjelu 55 odnosno 96,49% organizacija rade od ponedjeljka do petka. Mnoge organizacije za podjelu besplatnih obroka pružaju dodatnu podršku svojim korisnicima, u vidu podjele odjeće i obuće (82,93% organizacija), higijenskih proizvoda (80,49% organizacija), opreme za djecu (60,98% organizacija), školske opreme i pribora (68,29% organizacija) te opreme za trudnice (48,78% organizacija). Prosječna ukupna površina u 55 objekta obuhvaćena istraživanjem iznosi 176 m2, a najmanjom površinom za rad raspolažu organizacije: „Imaret“, Trebinje (32 m2), Samaritanci Posavina, Odžak (34 m2) i Narodna kuhinja – Merhamet, Novi Grad (41 m2). Osam objekata nema zadovoljavajuće uslove za rad u pogledu konstrukcijske čvrstoće i sigurnosti, šest objekata nema grijanje, dok jedan objekat raspolaže samo tehnički ispravnom vodom, stoga vodu za piće kupuju što ulazi u stalne troškove ove organizacije (Udruženje altruista "Ruke prijateljstva" ‒ Dječija javna kuhinja, Lukavac). Većina organizacija koja se suočava s izazovima neadekvatnih ključnih infrastrukturnih elemenata ne posjeduje objekat u kojem radi. 50,91% organizacija smatra da ne raspolaže dovoljnim sredstvima za rad ‒ opremom i pomagalima potrebnim za obavljanje svojih aktivnosti. Najčešća oprema koju kuhinje navode kao nedostatnu su dostavna vozila, pećnice i šporeti, frižideri i kuhinjska pomagala. Dodatno, 80% organizacija smatra da je pravni okvir socijalne zaštite u Bosni i Hercegovini neadekvatan za rad javnih kuhinja i ostvarivanje cilja smanjenja gladi; 84,91% organizacija smatra da je neophodna izmjena Zakona o PDV-u, kako bi privatne kompanije bile podstaknute da doniraju hranu, a 83,02% smatra da je potrebno uvesti regulativu koja bi omogućila finansiranje iz vladinog/javnog budžeta za sve aktivne javne kuhinje.
Pristupanje javnim kuhinjama i organizacija opskrbe hranom. Centri za socijalni rad nisu jedine institucije koje određuju pristup javnim kuhinjama – 63,16% organizacija vodi internu bazu korisnika koja se koristi za utvrđivanje ko može pristupiti uslugama; 54,39% organizacija pokušava djelovati na način na koji su svi dobrodošli, nastojeći nikoga ne odbiti; 25 organizacija pruža usluge podjele besplatnih obroka na području više općina u odnosu na općinu sjedišta organizacije. Istraživanje je pokazalo da je 51,79% tih organizacija u potrebi za dostavnim vozilima. Većina javnih kuhinja (94,74%) uzima u obzir pitanje društvene stigme i dostojanstva korisnika, pri čemu 66% organizacija primjenjuje politike/pravila za osoblje kako se ophoditi prema korisnicima, a 60% ima garancije povjerljivosti ili sporazume s osobljem.
Profil korisnika. Trenutni broj korisnika u 57 javne kuhinje u BiH je 18.029. Broj korisnika bilježi stalni trend rasta, pri čemu je broj povećan za preko 500 korisnika u 2022. godini u odnosu na 2021. godinu, dok je u 2021. došlo do blagog rasta u odnosu na 2020. godinu. Najzastupljenije ugrožene kategorije društva među korisnicima su: penzioneri, nezaposleni, samohrani roditelji, osobe s poteškoćama u razvoju, te pripadnici romske populacije.
Nabavka hrane. Od 57 javne kuhinje, najveći broj javnih kuhinja uglavnom uspijeva doći do prijeko potrebnih namirnica za spremanje dovoljne količine hranjivih obroka za svoje trenutne korisnike. U Kantonu Sarajevo (KS) postoji zakonska odredba po kojoj svaka javna kuhinja u KS u toku svake godine dobija istu količinu hrane po korisniku, što olakšava proces nabavke hrane. Ključni izazovi koji kuhinjama otežavaju usklađivanje ponude hrane i potražnje za hranom su: nestabilne donacije hrane, nepredvidiva potražnja za hranom i manjak dostavnih vozila. Među najzastupljenijim kritičnim potrebama za hranom su svježe voće i povrće, meso i riba i mliječni proizvodi. Dodatna otežavajuća okolnost kod određenog broja kuhinja jeste činjenica da i ukoliko prime donaciju ovih proizvoda, ne raspolažu frižiderima i zamrzivačima gdje bi mogli skladištiti lako kvarljive namirnice.
Podjela hrane. Javne kuhinje u BiH svojim korisnicima pružaju pet vrsta usluga:
i) topli obroci servirani u trpezariji objekta,
ii) podjela toplih obroka u objektu,
iii) dostavljanje toplih obroka domaćinstvima,
iv) podjela paketa hrane u objektu, te
v) dostavljanje paketa hrane domaćinstvima.
Javne kuhinje u BiH u najvećem obimu pružaju uslugu podjele toplih obroka, sa 445.439 toplih obroka koje podijele mjesečno (podatak ne obuvata broj podijeljenih paketa suhe hrane koji dosta varira). Podjela obroka je organizovana tako da korisnici imaju jedan obrok dnevno, pa se u javnim kuhinjama koje nisu otvorene tokom vikenda i praznika korisnicima vrši dodjela paketa suhe hrane za dane vikenda, ili veća porcija obroka petkom, odnosno pred praznik. Važno je napomenuti da, iako većina javnih kuhinja posjeduje trpezariju, pandemija COVID-19 je imala veliki uticaj na način podjele hrane te su se počeli dijeliti topli obroci unutar objekta. To je praksa koja se i dalje nastavlja, te se trenutno u samo 23 od 57 javne kuhinje topli obroci serviraju u trpezariji. Što se tiče odabira vrste usluge, u tek 15 javnih kuhinja korisnici mogu odabrati koju vrstu usluge žele, dok u 42 javnih kuhinja tu odluku vrše voditelji javne kuhinje. Dok gotovo sve javne kuhinje prihvataju povratne informacije o svojim uslugama, samo 27,78% njih ima formalne metode ili kanale za prikupljanje povratnih informacija od svojih korisnika.
Sigurnost hrane, sanitarni uslovi i zdravstveni aspekt. Većina javnih kuhinja primjenjuje osnovne higijenske prakse i prakse sigurnosti hrane. Samo 17,86% njih koristi HACCP sistem sigurnosti i higijene hrane. U 94,64% javnih kuhinja se vrše redovne inspekcije, i to u većoj mjeri od strane javnih institucija, a u maloj mjeri (13.21%) od strane privatnih institucija. Skoro polovini javnih kuhinja nedostaju sredstva i alati za osiguranje ispravnih sanitarnih uslova, a potreba je najveća za frižiderima, zamrzivačima i opremom za kuhanje. Manje od polovine javnih kuhinja može ponuditi svježe voće/povrće kao i posebne proizvode za dojenčad i malu djecu (49,12%), dok samo mali broj kuhinja (21,05%) može ponuditi obroke za korisnike s posebnim prehrambenim potrebama. Iako se u 73,21% slučajeva ne računa nutritivna vrijednost obroka pri pripremi menija, ipak u većini javnih kuhinja (63,64%) navode da nastoje osigurati preporučenu minimalnu nutritivnu vrijednost obroka koje spremaju.
Osoblje i volonteri. Ukupan broj radnika u 49 javnih kuhinja je 209, pri čemu je 204 radnika zaposleno na puno radno vrijeme (žene čine 57,17% stalne radne snage), a 5 radnika je zaposleno na pola radnog vremena. Za osam kuhinja podaci o osoblju nisu bili dostupni u momentu istraživanja. Prosječan broj volontera u javnim kuhinjama je skoro osam. Najveći broj volontera evidentiran je u Crvenom križu u Mostaru, koji ima 51 volontera. Preko polovine javnih kuhinja (53,36%) navodi da im je potrebna dodatna obuka za njihovo osoblje i volontere. Dok je više od polovine ovih kuhinja navelo potrebu za dodatnom obukom osoblja i volontera iz oblasti sigurnosti hrane, pripreme hrane, interakcije s korisnicima te koordinacije i upravljanja kao ključne, potreba za dodatnom obukom za pripremu hrane/kulinarske vještine bila je najčešće navedena potreba, koju su istakle 24 kuhinje. Skoro polovina javnih kuhinja (41,82%) se suočava s manjkom osoblja, a ključna područja u kojima je taj nedostatak prisutan su priprema hrane, usluge dostavljanja hrane, podjela hrane i prikupljanje sredstava.
Okolinska održivost. Mnoge javne kuhinje nisu mogle dati podatke vezane za okolinsku održivost i upravljanje resursima, ili su mogle dati samo grube procjene. Prosječna potrošnja vode u 47 objekata javnih kuhinja iznosi oko 42 m3. Za grijanje objekta koriste se: struja, drvo, gas, ugalj, tečno gorivo i ostali energenti (solarni paneli, biomasa, višak energije industrijskih pogona); Blizu 50% (25 objekta) javnih kuhinja navodi da su njihovi objekti adaptirani kako bi bili više energetski efikasni, a najzastupljenija dosadašnja poboljšanja bila su u vidu kvalitetnijih vrata i prozora te energetski efikasne rasvjete. Što se tiče otpada od hrane, javne kuhinje u prosjeku proizvode blizu 100 kg otpada mjesečno. Većina ovog otpada od hrane se odlaže u kontejnere, uz napomenu da postoje inicijative za pronalaženje efikasnije upotrebe za ovaj otpad kao što je ponovna upotreba organskog otpada za ishranu stoke. Neki od primjera dobre prakse su Javna kuhinja grada Bijeljine; „Hleb Života“ ‒ Hrišćansko humanitarno udruženje u Prijedoru; Restoran dobre volje − Pomozi.ba u Travniku; Gradska narodna kuhinja, Zenica; Pučka kuhinja „Jelo na kotačima“, Sarajevo i Pučka kuhinja, Grbavica u kojima se organski otpad koristi za ishranu domaćih životinja. Zastupljene su dvije vrste prakse: prva praksa podrazumijeva da osoblje direktno odvaja organski otpad i daje ga domaćim životinjama kao što je slučaj u Bijeljini i Prijedoru, dok druga podrazumijeva da organski otpad preuzimaju lokalni stanovnici koji se bave stočarstvom kao što je slučaj u Sarajevu, Travniku i Zenici. Osim toga, javne kuhinje prosječno proizvedu oko 3,2 kg otpada od zaštitne opreme te oko 57 kg ambalažnog otpada na mjesečnom nivou. Većina javnih kuhinja ne susreće se sa situacijama gdje hrana propada ili da je korisnik vrati. Većina javnih kuhinja (87,71%) uzima u obzir neki oblik mjera održivosti i ekološke efikasnosti. Na osnovu anegdotskih podataka, potrebno je naglasiti da javne kuhinje primarno primjenjuju prakse održivosti za koje su ustanovile da im pomažu u poslu, čak i bez kojih ne bi bile uspješne u svojoj misiji.
Finansiranje, prikupljanje sredstava, donacije i partnerstva. Nisu sve javne kuhinje bile u mogućnosti pružiti pojedinosti o finansijskim stavkama, a mnoge nisu mogle dati nikakve podatke ili su mogle dati samo procjene ili pretpostavke u vezi s određenim brojkama. Stoga, ova ograničenja treba uzeti u obzir pri razmatranju podataka. Iako je većina javnih kuhinja općenito uspjela dati barem neke informacije, podaci nisu posve potpuni, niti precizni. Ukupni troškovi za 43 javne kuhinje na godišnjem nivou iznose 6.124.516,00 BAM; 14 kuhinja nije raspolagalo finansijskim podacima. Javne kuhinje izdvajaju najviše sredstava za nekvarljive prehrambene artikle, a zatim za nabavku lako kvarljivih namirnica te troškove osoblja i upravljanja. Zabrinjavajuće je da 50% javnih kuhinja nema dovoljno finansijskih sredstava za nabavku hrane, a 94,34% kuhinja sveukupni nedostatak finansijskih sredstava vidi kao najveći izazov s kojim se njihova javna kuhinja suočava. Najčešći izvor finansiranja javnih kuhinja su lokalne vlasti i donacije građana. Samo 6 kuhinja ima ugovore s privatnim firmama za donacije hrane, što je očito vrlo nizak broj. Međutim, taj broj značajan je u kontekstu trenutnog regulatornog i političkog okruženja u BiH.
Informacije, komunikacija i zagovaranje za realizaciju cilja smanjenja gladi. Većina javnih kuhinja ima mogućnost te uspostavljene komunikacijske kanale za komunikaciju sa svojim korisnicima, ali i širom javnošću, putem kojih izvještava o svojim uslugama i potrebama; 30 javnih kuhinja učestvuje u aktivnostima zagovaranja vezanim uz svoje usluge i korisnike. Najčešći oblik aktivnosti zagovaranja u kojima učestvuju javne kuhinje je zagovaranje poboljšanja pravnog okvira socijalne zaštite i aktivnosti vezanih za društvenu isključenost korisnika.
Stigma i ključne trenutne potrebe javnih kuhinja. 79,63% javnih kuhinja smatra da postoji društvena stigma o javnim kuhinjama u njihovoj zajednici, međutim 94,34% smatra da njihova javna kuhinja ima podršku građana u njihovoj zajednici. Finansijska podrška je oblik podrške javnim kuhinjama koji je najtraženiji, a direktna finansijska podrška, direktne donacije hrane i direktne donacije opreme i uređaja su tri najtraženije vrste potrebne specifične podrške. U nezanemarivom broju slučajeva je geografsko područje koje obuhvataju javne kuhinje svojim uslugama manje od stvarnih potreba građana koji žive u širem području tih javnih kuhinja, te bi se za 20 javnih kuhinja to područje proširilo ukoliko bi imale odgovarajuće uslove.
Evidentirani primjeri održivih praksi poslovanja. Četiri su prakse održivog poslovanja koje su evidentirane tokom istraživanja: (i) poljoprivredne aktivnosti koje su prisutne kod desetak javnih kuhinja, (ii) mjere energetske efikasnosti (solarni paneli i LED rasvjeta), (iii) upotreba višekratnog posuđa za obroke, i (iv) spoj s nekom drugom djelatnosti koja doprinosi radu javne kuhinje.
.jpeg?auto=webp)
.jpeg?auto=webp)
.jpeg?auto=webp)
.jpeg?auto=webp)
/1x.jpeg?auto=webp)
/1x.jpeg?auto=webp)
/1x.jpeg?auto=webp)
/1x.jpeg?auto=webp)